糠床の使い方FAQ（質問と、専門家返答）
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よしま農園の糠床を楽しく美味しくご利用いただいていますか？
Q: 漬けたけど塩辛すぎる
初めてぬか床を購入させていただいて、 ぬか漬け自体初めてなのでお伺いしたいのですが、 「はじめは、塩分多めの設定」との事で、普通はどれくらい漬けたらいいのか分からなかったのですが、12時間ほど漬けてみました。【お返事】
Q:この糠床でつけた野菜など糠を洗い流さず糠ごと食べても大丈夫でしょうか？
当園の糠床は、すべて食品として食べられる材料のみで作られておりますので、糠を洗い流さずにそのまま召し上がっていただいても問題ございません。
糠には旨味や香りがしっかりと含まれており、野菜と一緒に食べていただくことで、より深い味わいを楽しんでいただけます。
また、糠には食物繊維や乳酸菌が豊富に含まれており、体にもやさしい発酵食品です。気になる場合は軽く手で払う程度でも十分ですが、洗わずに食べても安心してお召し上がりいただけます。
もし塩味が強いと感じられる場合は、表面の糠を少し落としていただくと、より食べやすくなります。お好みに合わせて調整してみてください。
Q:水分が出て、糠床がべたべたです
たとえば、キュウリなら糠床から塩分を持ち出してゆくかわりに、水分を糠床においてゆきます。 次第に、糠床がゆるくなってべたべたの水分になってきます。はじめはキッチンペーパーなどで余分にたまってくる水分を抜きますが、追い付かないほど水分が出たときは、足し糠をします。サラサラな米糠で、糠床の原料になっているものです。足し糠をした場合は、しっかり塩も補充することを大切にしてくださいね。
Q: 最近、味が薄くなってきましたが・・・
2か月ほど楽しく糠床を使っています。けど、最近前のような味がしなくなってきました。どうしてですか？【お返事】
Q: 味を良くするために昆布、唐辛子、生姜、米糀、山椒、醤油などを入れることは大丈夫ですか？
? 甘み調整と香味野菜の追加について
Q: 常温が良いと聞きましたが・・・・
【お返事】
Q: もっと酸味と甘みがほしい
Q: 長い間つかわないとき、長期間家を空けるとき、混ぜられないときの保管は？
どうしても糠床を混ぜることができないので、ダメにしてしまった経験がありますが・・・・【お返事】
Q: 表面に緑や赤色のカビがはえた
Q:お酒のような匂い、酸っぱすぎる味になってしまった
糠床が、お酒のようなにおいと、すっぱすぎるようになったのですね。 暖かい季節になると、すぐに変化してこうなることがあります。 乳酸発酵が元気良すぎるのかもしれません。
Q: はじめ、漬けても糠漬けの味がしない。風味がいまいち
なんとなく活性化が鈍いようです。 室温で放置して、夏は2日ほど、冬は３日〜1週間ほど活性化してくるのを待ってみて頂けますか。レシピでは、冷蔵庫をお勧めはしていますが、 特に夏の高温時に失敗する人が多いため、夏にそうならないために冷蔵庫を推奨しています。逆に冷蔵庫や冬季は難しさを感じる場合もありますので、様子をみながら常温保管もおススメします。 なお、はじめは商品としての保存性を保つために塩分高めの設定になっております。数回つかっていくほど好みの塩分に落ち着く傾向にあります。なお、時間ほどがおススメです。
Q: 表記の賞味期限までしか使えないの？
商品の裏表示に賞味期限があります。これは食品表示法の義務のための表示です。また開封前の品質をお約束するためのものであって、開封後使い始めてからの使用期間ではありません。使い方次第で使用できる期間は短くとも長くともなります。長い場合、この糠床をスタートに２年以上使い続けている事例もあります。メンテナンスが大切です。ぜひ長く使い続けられるように取り組んでくださいね。
Q: 表面に白いカビのようなものが出ました！
Q 野菜室で、足しぬかをしながら頑張っていたのですが、少し放置していたら、カビが生えてしまいました。水分が出ていたのかなと思います。 再度の購入です。 糠床に賞味期限などはあるのでしょうか？ イメージとしては、ずっと育てていけると思っているのですが。【お返事】
Q:カビ（ピンクや黒）がでています。捨てたほうがいいですか？
Q 昔の実家のぬか床の味に近かったです。 しばらく使っていたのですが、美味しくなった頃に容器のふちにピンク色のカビが生えてきました。黒いカビも蓋のすみっこにでました。水分が多くなっていたせいかと思いますが、ピンクと黒に慌ててつい捨ててしまいました。対処方法があったでしょうか。
Q: たし糠の使い方
糠床が水分でベタベタになったときに、サラサラな米ぬかを補充します。ぬか床がベタベタになったときは水分を抜いて調整します（フキンなどで）。または、米ぬかを補充します（水分は、野菜からでたものです。そのままでは、糠床がいたんできます）はじめはすこしづつ混ぜます。混ぜた後１〜２日ほどはなじむために常温に置いておきます（その後は冷蔵）。米ぬかには油成分が含まれていますので、少しはじくような感じがあります。１〜２日で新しい米ぬかがなじんで、乳酸菌たちが活発になってきます。その時大切なのは、塩の補給です。たし糠の約１０％（容積で）の塩を一緒にまぜるのがコツです。塩を補給しないと糠床の塩分がどんどん少なくなってしまい、バランスが崩れてしまいます。塩が少ないと、変な菌が増えるトラブルも発生します。
Q: たし糠は、生糠か炒り糠どちらが良いですか？
どちらでも良いです。それぞれ特徴があります。生糠には、自然栽培の生きた乳酸菌がいっぱいいます。 酵素も活性化しますので、おススメです。 ただし、生もののようなものなので、変質も早いので冷蔵庫で保存。1か月ほどを目安に使います 炒り糠の場合は、 香ばしくなって、それもまた良いです。 メリットとしては、 雑菌がなくなるので、 安心して混ぜることが出来ます。変質もゆるやかなので夏でも安心して使えますが、保存は冷蔵庫です。
Q:たし糠は、どのくらい買っておいたらいいですか？
炒り糠と、生糠があります。 炒り糠は長い間保存ができますが、生糠はあまり日持ちがしません。そうなので、はじめのうちは炒り糠をもっておくのがお勧めです。1か月に1袋もあれば大丈夫だと思います。そうなので、2袋あればしばらく大丈夫だと思います。１か月以内で使い切るための生糠、２〜３か月少しづつ使うための炒り糠です。購入のときに使い分けを前提にすることをおススメします
Q: 塩分のとりすぎが気になります
漬物といえば塩分が多く、とりすぎをついつい気にしてしまいます。 糠漬けには塩分のほかにも、同時にカリウムも多く含まれています。 カリウムは余分なナトリウムを体外に排出する作用があるため、塩分の過剰摂取が緩和されるそうです。 糠に存在するビタミンB1と植物性乳酸菌が食材に含まれ、 うまみも含まれるようになり香りが付くので食が進み、 食物繊維が多い野菜も食べやすくなる効果があります。 特に、よしま農園の糠床は、 ミネラルを多く含む天日塩を使用しています。 糠漬けにして、過剰な塩分（ナトリウム成分）を排除し、 より多くのミネラルを体内に取り入れられると想像できます。 ミネラルは免疫力を高めそうです。 日本の古くからの食文化であり、和食の名脇役であるお漬物で、健康に、そして美味しく食べて下さい。 塩が悪いと言われますが、なぜ夏には熱中症予防に塩飴をなめるようにとか、塩分をとりなさい、と医者が言うのでしょうか？塩を悪者にしてかえって、塩分控えめで身体のバランスを崩していることがあります。適度な塩分をしっかりとって、あわせて天日塩から得られるミネラルで、健康を維持することが大切だと思います。
Q: 糠床に使われている塩は？補充用の塩はどんなのがいいの？
天日塩をおススメします。食塩と書いている精製塩ではありません。天日塩は自然なミネラルが豊富に含まれているので、美味しさと深みがあるほか微生物たちのよい活力源になります。
Q1: 商品に無農薬という記載がありませんが、無農薬ですか？
農林水産省消費･安全局表示･規格課 特別栽培農産物に係る表示ガイドラインの基準の改定により 商品への「無農薬」という表示は、禁止事項とされております。そのため商品への「無農薬」表記はいたしておりません。商品ページで「自然栽培・無農薬」とご紹介がある商品は無農薬ですのでご安心くださいませ。ご注意いただきたいのは、弊社商品はすべて無農薬ではありません。地域地元の農産物を活かす目的で一般慣行栽培農産物を仕入れて製品化しているものについては栽培方法の制限はありませんので、予めご了承ください。
Q2: 使っている塩は、どのような塩ですか？
青い海株式会社（沖縄県）の製造しているシママースという天日塩を使用しています。ミネラル成分が約７〜９％含まれているものです。そのもとはオーストラリア産の原塩です。塩については様々な見解がありますが、別ページで詳細説明させていただいています。天日塩で問題になるマイクロプラスチックや異物混入、品質成分のバラツキなどの考慮すべき点を、一定基準クリアーした優れた品質の塩であると弊社では判断しております。
糠床に甘みが欲しいときは？
砂糖の甘みは避けたいです。自然な甘みとして、糖度４０度の濃厚あまざけがおススメ。自然な甘さがプラスされて優しい味になります。ただし入れすぎるとベタベタになるので注意しましょう。また、市販のあまざけは水っぽいので入れると糠床がゆるくなりすぎて取り返しがつかなくなる恐れもあります。
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