糠床の使い方FAQ（質問と、専門家返答）
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糠床の使い方FAQ（質問と、専門家返答）
よしま農園の糠床を楽しく美味しくご利用いただいていますか？
はじめは良かったけど、糠床は使い続けるためのメンテナンスがとても大切です。ここではよくあるご質問をもとにさらに美味しく安心して使い続けて頂けるために返答をまとめました
初めてぬか床を購入させていただいて、
ぬか漬け自体初めてなのでお伺いしたいのですが、
「はじめは、塩分多めの設定」との事で、普通はどれくらい漬けたらいいのか分からなかったのですが、12時間ほど漬けてみました。
ちょっと塩辛くて、これは漬けすぎなのか、それともはじめはこうゆうものなのでしょうか？
もし、アドバイスがあれば教えて欲しいです。
とりあえず、1度目に漬けた野菜は取り出して、新たに漬けています。
【お返事】
漬け時間の目安が難しいということですね。
漬ける時間が長くなるほど、どんどん塩辛くなってきます。
個人差で好みもありますので、適度な味の表現が難しいのですが、
今12時間つけたもので塩辛すぎる場合は、次回はおおむね8時間くらいで
取り出して食べてみてください。
何回かつけていると、糠床の塩分が薄まってきます。
そのようになるとだんだんいつもの漬け時間では、
逆にものたりなくなってきます。そのときは、
漬け時間を少し長めにしていただくとよいと思います。
ただし、次第にどんどん糠床の塩分がぬけてくると次は
どれだけつけても美味しく味がしみ込んでいかないという感じになると思います。
そのときは完全に塩分が少ない証拠です。
おもいきって、中さじか大さじ1杯程度の塩を補充して混ぜてください。
するとまた漬け時間が短くなってしっかりした味が整ってきます。
塩の美味しさが感じられることが分かると思います。 もし塩を入れすぎた場合は、はじめのころのように、漬け時間をすこし短くすることで辛すぎるのを防ぎます。 大切なのは、塩をしっかり入れ続けることです。減塩といって、少し躊躇してしまいますが、塩が足りないと、変な発酵になってきたり、場合によっては糠床がいたんでしまうことがあります。一般艇に食べ物がいたむとおなじことです。それを防ぐために、塩をしっかりいれておくことが大切です
たとえば、キュウリなら糠床から塩分を持ち出してゆくかわりに、水分を糠床においてゆきます。
次第に、糠床がゆるくなってべたべたの水分になってきます。はじめはキッチンペーパーなどで余分にたまってくる水分を抜きますが、追い付かないほど水分が出たときは、足し糠をします。サラサラな米糠で、糠床の原料になっているものです。足し糠をした場合は、しっかり塩も補充することを大切にしてくださいね。
干しシイタケを糠床に入れることもおススメします。椎茸が糠床の水分を吸収してくれます。また、美味しいダシ成分が糠床にしみ込んで、より一層美味しさが向上します。椎茸は、取り出して（良い具合に水で戻した状態になってる）、刻んで料理などに活用できます。
2か月ほど楽しく糠床を使っています。けど、最近前のような味がしなくなってきました。どうしてですか？
【お返事】
旨みがなくなってきたのですね。製品にはもともと糸昆布がダシとして入っています。出しは、次第に薄くなってきますので、たとえば、市販の板昆布などを糠床に入れてみるのをお勧めします。すると、昆布から旨みだしがじっくりでてきて、美味しさが復活することがあります。その昆布も、2週間程度で取り出して、刻めば美味しく食べられます。
好みのありますが、たとえば唐辛子、サンショウなどの香辛料を入れたりするのも面白いですね。
味が戻るのが難しい場合、足し糠のかわりに、もう一度製品を足してあげるのも安定しているのでおススメいたします。
よしま農園では冷蔵庫を進められますが、常温が美味しいという人がいますが・・・
【お返事】
冷蔵庫では1週間に1回くらい混ぜればよいですが、常温の場合は毎日混ぜることが大切になります。管理する方がどちらを選ばれるかが選択道のわかれめになると思います。
乳酸菌は冷蔵でも生きるのですが、常温であれば、より一層活発に生きてきます。糠の旨みがしっかり染み入るので美味しさが一層深くなります。ただし、乳酸菌以外の菌たちも元気になってくるので、塩分調整やかき混ぜることをおろそかにすると、いたむことも早いです。初心者の方は、冷蔵庫をお勧めいたします。
どうしても糠床を混ぜることができないので、ダメにしてしまった経験がありますが・・・・
愛着がでてきた糠床なので、どうしたら良いですか？
【お返事】
糠漬けも、飽きることもありますよね。また、旅行などで管理ができない時など・・・。そのようなときは、迷わず容器のまま冷凍庫に入れてください。糠床は凍っても、乳酸菌たちは死ぬことなく、眠りはじめます。この糠床を製造している飛騨高山は、真冬はマイナス10℃くらいになり、氷点下の日々が続きます。そのような環境でじっくり育った乳酸菌たちなので、寒さには強く、元気なのです。ちょうど糠床が凍ったときは、「飛騨高山の冬がきた〜」と、思って眠りますが、逆に解凍して使い始めるころ、糠床は「春が来て、出番がきたぞ！」とばかりにやる気がでてきて、活躍しはじめてくれます。 使わないときや、長期間家をあけて、管理ができないときは、そのような管理がおススメです。
糠床が、お酒のようなにおいと、すっぱすぎるようになったのですね。 暖かい季節になると、すぐに変化してこうなることがあります。 乳酸発酵が元気良すぎるのかもしれません。
それと、ちょっとほかの発酵菌たちもではじめているようです。 原因はいろいろあるかもしれませんが、 塩分がちょっと少なかったかもしれません。 塩分加減は難しいのですが、目安として、 普段つかっている味噌の塩辛さが目安です。 糠床はすべて食べられる安全なものですので、 ちょっと食べてみて、その塩加減を調整してみてください。
今の状態ではもとにはもどりにくいので、 今お手持ちの炒り糠を全部でもいいので、 （体積で糠床の量の半分くらいまたは同量くらいになってもよいです） 混ぜてください。大幅にリセットします。
あわせて、パサパサになってしまうので、 水（水道水ではない）を加えて、 パン生地（耳たぶくらいのやわらかさ）に調整します。 このときも、水に対して１０％くらいの塩を忘れないようにしてくださいね。
それで毎日混ぜて、3〜4日くらいでなじんできますので、 そこで味をみてください。 一度、この流れでチャレンジしてみてください。
なんとなく活性化が鈍いようです。 室温で放置して、夏は2日ほど、冬は３日〜1週間ほど活性化してくるのを待ってみて頂けますか。レシピでは、冷蔵庫をお勧めはしていますが、
特に夏の高温時に失敗する人が多いため、夏にそうならないために冷蔵庫を推奨しています。逆に冷蔵庫や冬季は難しさを感じる場合もありますので、様子をみながら常温保管もおススメします。 なお、はじめは商品としての保存性を保つために塩分高めの設定になっております。数回つかっていくほど好みの塩分に落ち着く傾向にあります。なお、時間ほどがおススメです。
商品の裏表示に賞味期限があります。これは食品表示法の義務のための表示です。また開封前の品質をお約束するためのものであって、開封後使い始めてからの使用期間ではありません。使い方次第で使用できる期間は短くとも長くともなります。長い場合、この糠床をスタートに２年以上使い続けている事例もあります。メンテナンスが大切です。ぜひ長く使い続けられるように取り組んでくださいね。
Q 野菜室で、足しぬかをしながら頑張っていたのですが、少し放置していたら、カビが生えてしまいました。水分が出ていたのかなと思います。 再度の購入です。 糠床に賞味期限などはあるのでしょうか？ イメージとしては、ずっと育てていけると思っているのですが。
【お返事】さて、今の状況について 少し放置していたらカビが生えたことについて カビとみえるほとんどの白いものは酵母の膜です 酵母といってもあまりよくないものですので、 もし発生したら削り取って捨ててください。 その下は使えます。
基本的にカビは水分には発生しません。 乾いたところに発生しやすいです もし緑カビのようなものでしたら、 はじめに酵母が発生し、その酵母の膜の表面を食べるカビということになります
水分が多くなることは基本的に問題にはなりませんが、 水分が多くなると同時に次第に塩分が少なくなっていることが多く、 そのようなときには低塩分で発生してしまう有害菌が多くなることがあります
糠床は、糠漬けでどんどん塩分を失っているので、 思い切って多めの塩も定期的に補充することが大切です もし長期間使わないときは、冷凍保存すると良いです。
冷凍ではあらゆる菌が活動が停止します。糠床の良い菌は眠りにはいります もし使い始める時は2日ほど常温にさらしておくと再び良い乳酸菌が活発になってきます。 なお、賞味期限については食品の表示義務上記載をしていますが、開封前の保証です。 開封後は使い方によって短くもなれば、数年単位で長期間使い続けることもできます 引き続き、菌とともに良い発酵ライフを楽しんでください
Q 昔の実家のぬか床の味に近かったです。 しばらく使っていたのですが、美味しくなった頃に容器のふちにピンク色のカビが生えてきました。黒いカビも蓋のすみっこにでました。水分が多くなっていたせいかと思いますが、ピンクと黒に慌ててつい捨ててしまいました。対処方法があったでしょうか。
【お返事】糠床のカビは、スプーンなどでけずるように取り除いてください。下のぬか床はほとんど大丈夫です。カビは空気が好きな菌です。逆に糠床の乳酸菌は空気が嫌いな菌です。そうなので、ぬか床そのものは空気に触れていないので、カビは入り込めないのです。逆にカビを全部混ぜてしまったら全体がダメになってしまいますので、注意してください
。白い膜のようなのはカビではなく、産膜酵母といって、酵母菌の種類ですが、これもまた空気が好きな菌です。綺麗に取り除きます。
糠床が水分でベタベタになったときに、サラサラな米ぬかを補充します。ぬか床がベタベタになったときは水分を抜いて調整します（フキンなどで）。または、米ぬかを補充します（水分は、野菜からでたものです。そのままでは、糠床がいたんできます）はじめはすこしづつ混ぜます。混ぜた後１〜２日ほどはなじむために常温に置いておきます（その後は冷蔵）。米ぬかには油成分が含まれていますので、少しはじくような感じがあります。１〜２日で新しい米ぬかがなじんで、乳酸菌たちが活発になってきます。その時大切なのは、塩の補給です。たし糠の約１０％（容積で）の塩を一緒にまぜるのがコツです。塩を補給しないと糠床の塩分がどんどん少なくなってしまい、バランスが崩れてしまいます。塩が少ないと、変な菌が増えるトラブルも発生します。
どちらでも良いです。それぞれ特徴があります。生糠には、自然栽培の生きた乳酸菌がいっぱいいます。 酵素も活性化しますので、おススメです。 ただし、生もののようなものなので、変質も早いので冷蔵庫で保存。1か月ほどを目安に使います
炒り糠の場合は、 香ばしくなって、それもまた良いです。 メリットとしては、 雑菌がなくなるので、 安心して混ぜることが出来ます。変質もゆるやかなので夏でも安心して使えますが、保存は冷蔵庫です。
炒り糠と、生糠があります。 炒り糠は長い間保存ができますが、生糠はあまり日持ちがしません。そうなので、はじめのうちは炒り糠をもっておくのがお勧めです。1か月に1袋もあれば大丈夫だと思います。そうなので、2袋あればしばらく大丈夫だと思います。１か月以内で使い切るための生糠、２〜３か月少しづつ使うための炒り糠です。購入のときに使い分けを前提にすることをおススメします
漬物といえば塩分が多く、とりすぎをついつい気にしてしまいます。
糠漬けには塩分のほかにも、同時にカリウムも多く含まれています。
カリウムは余分なナトリウムを体外に排出する作用があるため、塩分の過剰摂取が緩和されるそうです。
糠に存在するビタミンB1と植物性乳酸菌が食材に含まれ、 うまみも含まれるようになり香りが付くので食が進み、 食物繊維が多い野菜も食べやすくなる効果があります。 特に、よしま農園の糠床は、 ミネラルを多く含む天日塩を使用しています。 糠漬けにして、過剰な塩分（ナトリウム成分）を排除し、 より多くのミネラルを体内に取り入れられると想像できます。 ミネラルは免疫力を高めそうです。
日本の古くからの食文化であり、和食の名脇役であるお漬物で、健康に、そして美味しく食べて下さい。
塩が悪いと言われますが、なぜ夏には熱中症予防に塩飴をなめるようにとか、塩分をとりなさい、と医者が言うのでしょうか？塩を悪者にしてかえって、塩分控えめで身体のバランスを崩していることがあります。適度な塩分をしっかりとって、あわせて天日塩から得られるミネラルで、健康を維持することが大切だと思います。
天日塩をおススメします。食塩と書いている精製塩ではありません。天日塩は自然なミネラルが豊富に含まれているので、美味しさと深みがあるほか微生物たちのよい活力源になります。
農林水産省消費･安全局表示･規格課 特別栽培農産物に係る表示ガイドラインの基準の改定により 商品への「無農薬」という表示は、禁止事項とされております。そのため商品への「無農薬」表記はいたしておりません。商品ページで「自然栽培・無農薬」とご紹介がある商品は無農薬ですのでご安心くださいませ。ご注意いただきたいのは、弊社商品はすべて無農薬ではありません。地域地元の農産物を活かす目的で一般慣行栽培農産物を仕入れて製品化しているものについては栽培方法の制限はありませんので、予めご了承ください。
青い海株式会社（沖縄県）の製造しているシママースという天日塩を使用しています。ミネラル成分が約７〜９％含まれているものです。そのもとはオーストラリア産の原塩です。塩については様々な見解がありますが、別ページで詳細説明させていただいています。天日塩で問題になるマイクロプラスチックや異物混入、品質成分のバラツキなどの考慮すべき点を、一定基準クリアーした優れた品質の塩であると弊社では判断しております。
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