味噌づくりNo23　市販味噌と手作り味噌 — 殺菌と発酵を考える

商品になった味噌は殺菌されている｜発酵ガスと商品安定性

味噌は発酵食品です。発酵ということは、菌の働きがあり、菌が活躍した結果できあがるのですが、発酵する過程必ずでるのが発酵ガスです。菌たちが生きている証拠です。さてどうでしょうか。市販の味噌はポリ袋やプラスチック容器に入れられ、常温でお店の棚に並んでいます。なおかつ賞味期限がついています。もし菌たちが生きていたら発酵ガスで膨張して袋がパンパンに膨れ上がってしまうか、容器の蓋がはずれるなど密閉性が失われてきます。

商品としてはとても不安定なものになります。そのための殺菌が欠かせないのです。特殊な例になりますが、まれに味噌の容器または袋に特殊なガス排気口（空気弁）がついたものがあります。このような味噌は未殺菌であることがあります。ぜひ探してみてください。

市販味噌の殺菌方法｜酒精と加熱

さて、発酵食品でありながら殺菌されている味噌。どのように殺菌をおこなっているのでしょうか。最も多いのが「酒精」による殺菌です。酒の精と書くから、なんだか身体によさそうな成分のように誤解しそうですが、酒精は食品添加物として表示義務があります。酒精はアルコールそのものです。糖蜜やトウモロコシ、コメ、サツマイモなどかを発酵させ蒸留させたものです。日本酒などに用いられている醸造アルコールとも同じです。

アルコールなので殺菌作用があり、特に酵母の発酵によって生まれる炭酸ガスを抑制するために使われます。

菌たちがはたらいて、じっくり発酵熟成して出来上がった味噌に、アルコールを添加し、攪拌することで味噌の中の菌類を死滅させることでこれ以上の発酵がおこらないようにします。したがって商品の味噌として包装されたものは菌たちの働きがないからこれ以上発酵ガスを出すこともなく、さらには発酵熟成することもないので、味も変わらく安定した商品になります。そこでメーカーとしては味が変化しないお約束の意味で「賞味期限」がつけられるのです。

もし菌たちが生きていて発酵が進んでいたら、味はどんどん変化し、良い意味では熟成が深まってきますから、味が変わってしまうため賞味期限を設定しようにも設定できない状態です。

酒精は食品添加物でアルコールですから何らかの影響を身体に及ぼすリスクは否めません。残存している量は微量であることから比較的安全だといわれやすいのですが、アルコールアレルギーがある方は微量であっても、酒精が含まれる食品をとると身体に影響を感じる場合があります。もうひとつの問題は酒精（醸造アルコール）の製造に問題があるという見方もあります。製造工程では多種多様な添加物が使用されていますが、表示義務外であることからその実態は把握しきれません。

また、原料となる穀物がトウモロコシの場合、その多くが遺伝子組み換え作物由来であることがあります。直接的にその遺伝子組み換え作物が醸造アルコールとして変化した状態で悪影響を及ぼすかどうかという検証は難しいですが、醸造アルコールの使用によって、結果的に遺伝子組み換え作物の栽培推進につながっているという、他の意味での悪影響があるのかもしれません。

さて、酒精で殺菌しない場合にメーカーとして行う殺菌方法はもうひとつあります。熱による殺菌です。標準的には包装済みの製品を８５℃のお湯に約１５分（中心温度）浸けることで殺菌が完了します。

生きたまま菌をいただく味噌汁？｜加熱と菌の関係

発酵食品の良さを十分に得るためには、殺菌された味噌ではその効果を期待できないと残念に思われると思います。手作り味噌であれば、商品化するわけではないので、生きた味噌そのものを得ることができます。

健康志向の世の中で、「生きたままの菌をとることが最も大切だ！」と主張する声を聴くことがあります。私はその声には大きな矛盾を感じます。私はその主張する方にすかさず言い返すことがあります。「あなたは、味噌汁を４０℃以下でつくっているのですか？」

４０℃以下で味噌汁を作ることはありえないと思います。具材を美味しく加熱し、ダシをとり、そこに味噌を加えて味をつくってゆきます。味噌を加えてからは沸騰すると味噌の風味や香りが損なわれることがあるので、沸騰しない程度の加熱をほどよく保つのが標準ではないでしょうか。その温度は約８５℃くらいでしょうか。なぜ私が皮肉にも４０℃以下で味噌汁を作っているのですか？と質問するのは、多くの菌たちは４０℃以上から死滅しはじめます。

そして６０℃以上で酵素が破壊され、さらに８５℃ほどで死滅する菌がほとんどです。一部の特殊な菌は１００℃でも死滅しないという例外を除いて、味噌汁をつくっている温度ではほとんどの菌が殺菌されています。生きたままの菌をのこした味噌汁を作るためには４０℃以下でつくることが必須です。40℃以下で作った味噌汁は美味しいでしょうか？

後に菌のことについては詳しく説明させていただきますが、生きたまま菌をとることは元来日本人の和食では重要視しないどころか、菌を殺菌することで、ある程度制御してきたのです。