味噌づくりNo21 手作り味噌で、蔵付き酵母菌の復活ができる！

タネ味噌を入れて仕込む｜老舗の蔵付き酵母を再現

味噌を仕込むときに、少しの量のタネ味噌を入れます。種はタネでもこれは、美味しい味噌ができるための菌を入れるときのことをタネと呼んでいます。それには１年以上熟成した完成した味噌をタネとしますが、このタネ味噌のなかには１年かけて味噌をじっくり美味しくさせてくれた菌たちが勢ぞろいです。いわゆる熟成の季節ごとに働く多種多様な菌たちの宝庫としての働きをもたらします。

もちろん、このタネ味噌を入れなくても味噌にはなりますが、入れるとより良い環境が整うということになります。イメージとしては、仕込みが完了してからの熟成のスタートのときに、味噌を美味しくするための菌としての選手たちがスタートラインに勢ぞろいというような雰囲気です。

老舗の蔵付き酵母｜蔵の味をつくる菌たち

よく老舗の味噌屋さんや酒蔵などは「ここの蔵は独特な良い味だなぁ」ということを聞き、実際に味わったことはありませんか？これは歴史のある蔵ほど特徴があるのですが、その蔵の天井や壁、そして木桶などにもともと住み着いている菌たちがいて、その菌たちが味噌やお酒の仕込みのときに舞い込んできて、熟成に働くことで、その蔵の独特な味を醸し出してくれるからだそうです。

主に酵母菌の種類が多いそうですが、蔵に住み着いている酵母菌なので、昔からそれらの菌は「蔵付き酵母」と言われてきました。

その蔵付き酵母は何か特別なことだと思ってしまいますが、そうではなく簡単なのは、タネ味噌をいれることによってその蔵付き酵母の働きが再現できるのです。飛騨高山よしま農園の味噌づくり講座では、20年以上活かし続けてきたタネ味噌を仕込みのときに少量入れます。講座の特別プレゼントです。

飛騨高山よしま農園は木桶による乳酸発酵お漬物の製造元ですが、これもまた木桶にすみついている桶付き乳酸菌たちが美味しいお漬物づくりに貢献していると私は確信しています。

市販の味噌はタネ味噌にはならない｜その理由

蔵付き酵母としてのタネ味噌の良さがわかったと思います。手元にそのタネ味噌がないとき、市販の有名で老舗の味噌屋さんの味噌を買って、それをタネ味噌にしたらよいかと思うかもしれません。しかし残念ながら、市販の味噌の多くはタネ味噌にはなりません。なぜならば、市販の味噌は製品化の過程のなかで、もともと生きていた菌たちは殺菌され、死滅されているからです。