なぜ、木桶なのか新着!!
秋、飛騨高山の畑で育った赤かぶを収穫し、木桶へ仕込みます。 すぐに味ができるわけではありません。赤かぶに付いている乳酸菌、木桶や蔵に長く棲み続けてきた微生物、そして飛騨の寒さ。 それぞれがゆっくりと働きながら、時間をかけ […]
肥料と農業の歴史と、その未来
■無肥料無農薬栽培からみる■ （日本化学会誌掲載記事2005年「化学と工業」誌、日本化学会 発行、Vol.58-6 june 2005・CHEMISTRY & CHEMICAL INDUSTRY 与嶋靖智 投稿 […]
無肥料栽培は、喜びの農業
「現代農業」誌・2016年9月掲載記事・土壌肥料特集掲載記事 与嶋靖智 「肥料を入れない農業なんて、成り立つはずない」 「年々肥料がなくなって、長続きしないのでは？」 この栽培を説明する度に、いつも問われてきた言葉です […]
うわさの無肥料栽培とは
「現代農業」（農文協）誌・2005年9月掲載記事・土壌肥料特集「農家が教える自然農法」（2016.農文協）掲載記事 与嶋靖智 1.「有機農業」とも「放任栽培」とも違う「無肥料栽培」 もし、私が有機農法で […]
大波小波・・・「儲ける農業から、喜ばれる農業へ」
「農家は、嬉しい楽しい有難いの生き方をすることが大切です。 農家の心が野菜に反映され、食べる人に伝わります。食べ物は人の心と身体を創りますから、農家には責任があります」。 私が農業に挫折しそうになっていたときに、ある方か […]
味噌づくりNo24 手作業でつくる味噌の魅力｜人の手から加わる菌
手作り味噌と菌の世界 手作業でつくる味噌の魅力｜人の手から加わる菌 味噌は糀と大豆と塩からできています。単純に仕込んだままでは味噌にはなりません。繰り返しますが仕込んだものが味噌になるためには、そして味噌として美味しくな […]
味噌づくりNo23 市販味噌と手作り味噌 — 殺菌と発酵を考える
商品になった味噌は殺菌されている｜発酵ガスと商品安定性 味噌は発酵食品です。発酵ということは、菌の働きがあり、菌が活躍した結果できあがるのですが、発酵する過程必ずでるのが発酵ガスです。菌たちが生きている証拠です。さてどう […]
味噌づくりNo22 市販味噌と手作り味噌 — 殺菌と発酵を考える
商品になった味噌は殺菌されている｜発酵ガスと商品安定性 味噌は発酵食品です。発酵ということは、菌の働きがあり、菌が活躍した結果できあがるのですが、発酵する過程必ずでるのが発酵ガスです。菌たちが生きている証拠です。さてどう […]
味噌づくりNo21 手作り味噌で、蔵付き酵母菌の復活ができる！
タネ味噌を入れて仕込む｜老舗の蔵付き酵母を再現 味噌を仕込むときに、少しの量のタネ味噌を入れます。種はタネでもこれは、美味しい味噌ができるための菌を入れるときのことをタネと呼んでいます。それには１年以上熟成した完成した味 […]
味噌づくりNo20 江戸時代の「塩抜きの刑」｜塩を抜くと何が起きるのか
減塩ブームの日本。減塩が健康につながるという根拠がはっきりしないまま、それが本当だと信じている日本人。国民の多くが減塩を意識して取り組んでいます。 「塩抜きの刑」を知っていますか？江戸時代にあったといわれる、様々な刑罰の […]
味噌づくりNo19 減塩の誤解｜塩をとるほど長寿？！
塩をとるほど長寿？！ 現代の日本は減塩ブームです。普通ブームといえば何か魅力的なものに対して人が「○○したくなる、○○を買いたくなる、○○は人気だから」というように自然なかたちで社会的傾向が生まれるのをいうのですが、減塩 […]
味噌づくりNo18 良い塩の選び方のもう一つの視点｜マイクロプラスチック
マイクロプラスチックとは、大きさが５ｍｍ以下の微細なプラスチックごみで、プラスチックそのものに含まれている化学性物質による毒性と、海に微細に浮遊し蓄積してゆくことでおきる生態系や動物類そして人体にとって深刻な問題を引き起 […]
味噌づくりNo17 ミネラルはどうとる？｜塩だけに頼らない考え方
ミネラル不足を補うためには、ミネラルを含む天日塩そのものでとるのではなく、味噌や醤油や豆腐などの加工品でとるのが最適です。前述のとおり、遊離のにがり成分は身体にとって有害であることから、その害が無害化された状態で食するこ […]
味噌づくりNo16 料理によって塩を使い分ける｜素材と目的で選ぶ
料理の場面では塩は欠かせないものです。醤油や味噌に含まれている塩分のほか、直接塩そのものを使う場面も多いと思います。味のベースになるのはもちろん、シンプルに素材の良さを引き出すための塩味や、最後の塩の一振りで整えるような […]
味噌づくりNo15 塩のミネラル＝にがり｜その害も知っておきたい
天日塩には海のミネラルが含まれているから美味しいと説明してきました。現代の人の身体はミネラル不足だとよく言われます。その不足するミネラルは天日塩からとるのがよいともいわれますが、そのミネラルが全てが身体に良いことはないと […]
味噌づくりNo14 塩といってもかなり違う｜精製塩・天日塩・岩塩
精製塩と天日塩｜製法と成分の違い 精製塩は海水を電気分解して塩化ナトリウムのみを抽出するイオン交換膜製塩法です。この精製過程でミネラル成分はほぼ失われます。これを結晶化させたものです。工業的につくるので安く大量生産が可能 […]
味噌づくりNo13 塩分濃度と保存性｜熟成期間・菌・保存の関係
塩分のコントロールで食品の保存性がかわってきます。約１０％以下塩分濃度の味噌の場合は半年くらいで食べ始めることができますが、味が美味しく保たれるのは食べ始めから約半年以内が目安です。塩分濃度１３％の標準的な味噌の場合は１ […]
味噌づくりNo12 減塩味噌はおススメしません
塩を知る — 味噌の成否を分けるもの｜塩分は発酵の環境を決める 塩の量をまちがえるとき｜よくある落とし穴 手作り味噌を作るときに、減塩を意識して「せっかく手作りするなら、もっと健康的な減塩の味噌を作りたい」という方がいら […]
No11 味噌づくり、最も大切な塩分計算、よく間違える人が多いので注意しましょう
STEP 3｜塩を量る 13％を正しく計算する 次に残った最後の材料は塩。 塩の量が今回とても大切です。13％の塩分の味噌を作りますが、その13％はどのように図りますか？ これは、つぶした大豆の重さと、糀の重さの合計の1 […]
No10 味噌づくり、いよいよ実践へ
いよいよ実践へ｜味噌づくりを始めましょう では、今日は実践なので、さっそく味噌づくりをしてゆきましょう STEP 1｜煮大豆をつぶす 材料のうちの大豆。まずは順番でゆくと似た大豆をつぶしてゆきます。今日は1㎏の味噌ができ […]
No9 味噌はいつまで美味しい？ 熟成年数と味の変化
例えば、煮豆のままの状態ではおそらく2日くらいで、食べられない状態に傷んでしまいます。その煮豆を適量な塩を混ぜ、味噌として仕込んだ場合は腐敗することなく保存がききます。仕込んで1年たったものは香りが良く、2年たったものは […]
No8 味噌は万能な非常食
味噌は常温で保存できる｜非常食になる発酵食品 保存食である発酵食品｜私たちの命をつなぐ存在 手作り味噌のメリットは色々あります。そのひとつに常温で長期間保存できるということです。味噌の熟成は常温です。常温だからこそ菌たち […]
No7 味・香り・色発酵が生み出す三つの変化
味｜タンパク質から生まれる旨味 旨味として、大豆のもつタンパク質が糀のもつプロテアーゼによって分解されて自然な旨味成分としてのアミノ酸を生み出します。化学的な調味料のアミノ酸等とは異なりますので注意しましょう。 香り｜デ […]
No6 丸大豆醤油では希少な「丸大豆」という言葉
原料と発酵が生む味 — 丸大豆・味・香り・色 味噌は比較的「丸大豆」が多い 天然醸造と表現できる醤油は、国内でもわずか１％ほどしかないという説明をしましたが、次に表現されている言葉で大切なのは「丸大豆」という言葉です。じ […]
No5 親子でつくった味噌が教えてくれたこと
やっぱ美味しいよ 味噌づくり講座に参加された親子の話です。当時3歳くらいの子どもさんと母親で参加されましたが、そのときはお母さんが「この子は味噌汁作っても具材しが食べなくて、汁を最後まで飲んでくれないのですよ」というよう […]
No4 即醸法とは｜短期間で発酵を進める方法
天然熟成はなぜ天然というのか？ 本醸造醤油のなかには温醸法や即醸法といわれるものが多く、仕込んでから約1～3か月ほどで完成させるものがあります。えっ？菌達の働きってじっくり1年以上かかってこそ美味しさが生まれるじゃなかっ […]
No3 味噌づくりの職人は「菌」家庭でつくれる発酵食品
味噌づくりは、3つの材料を混ぜるだけだから本当に簡単です。子どもたちもワイワイ言いながら味噌づくりします。そうなので、味噌づくりというのは職人の世界ではないのです。特に味噌やお漬物は家庭で作るのがもともと基本でした。 発 […]
No2 味噌、仕込みは簡単、熟成は一年
仕込みの順番｜混ぜるだけだからこそ、順番を丁寧に 味噌づくりは、大豆、糀、塩、この三つの材料を混ぜるだけでできてしまうので仕込みはあっという間で簡単です。だれでもできます。それこそ２歳や３歳くらいのちびっ子でも作れてしま […]
味噌づくりの基本 — 三つの材料を知る
味噌づくりの材料｜まず知っておきたい三つの基本 大豆｜失敗を防ぐ鍵は「浸水時間」 味噌は何からできている？｜大豆・糀・塩 初歩的な質問ですが、一つ目は、豆（大豆）。二つ目は糀、そして３つ目は塩ですね。味噌は、この３つの材 […]
「また会えたね、」という感覚の自家採種
今年もまた、野菜作りがはじまります。よしま農園では、野菜の種を「自家採種」と言って、畑で育った野菜が花をつけ、実をつけて、それが熟したようなものから、次世代の種をとることを心がけています。全部の種類の野菜をそうすること […]
野菜畑からこんにちは・・・2005年9月、お客さんが畑見学に来られたときの話の記録
１、どうして何も入れない栽培をするの？ 私、ここをどういう栽培をしているかと詳しく説明は出来ないんですけども、もちろん農薬、化学肥料は使ってないんですね。あと、一般的に言う有機肥料も使ってないんですよ。米ぬか、油かす、 […]
活きる命の、ざわめき や
ときどき、聞かれることがあります。「こんな広い畑のなかで、毎日、ひとりでもくもくと作業するのって、なんだか孤独で、さみしくないですか？」 なるほど。そういわれると、そういうように見えるかもしれません。確かに、私が１０ […]
まるでクラッシック音楽が流れているかのような農園を・・・
もともと私は花が好きなので、農園には、できるだけ花を咲かせるように、周りに色々な季節折々の花々を植えています。植物にクラッシック音楽を聞かせると良い効果があると提言した人がいます。確かにそうだと思います。人が聞いていても […]
すっかり肩を落としてしまったトマトさん
ある朝、トマトの苗が育っているハウスに入るとビックリ！ 苗が今までみたことのないような姿で萎れているではありませんか。暑かったの？、水が欲しかったの？ そうじゃない・・・ 。あまりにも変わった姿に驚いてしまい、何か自分 […]
北海道、伊藤秀幸さん（無肥料自然栽培・FF農法）に出会う
波乱万丈！？「いったい、どうしたらいいんだ～」 私は、野菜づくりに思うような結果がでないことがずっと、何年も続いていました。このまま続けても先が見えてこない。そう悩んでいるところに、ある方から「北海道へ行きませんか！」と […]
よしま農園で野菜セットが始まった歴史
私が農業をはじめた当初、農業経営を確立する上で思い描いたのは、こだわりの無農薬野菜を沢山収穫し、大きな物流で販売していくことでした。その方針で、当初からトマト農家として栽培面積を増やしていきました。 最初の数年は年々収穫 […]
毎年、この季節がくると 必ず思い出すこと
今から５年前(2003年4月)のこと。独自にはじめた無肥料（無堆肥）無農薬栽培に行き詰っていたときに、青森県で無肥料無農薬でリンゴ栽培を確立していた木村秋則さんとの出会いがありました。木村さんは近年、超有名人になり、知 […]
1日休むと、野菜の表情がガラリと変わるんです。
仕事に追われて、忙しすぎると、身体も心もヘトヘトに疲れきってしまいます。 そして無意識のうちに、何事も効率わるくなってしまっているんですね。そんなときこそ、思い切って1日休みをとって、畑から離れて遠くへ遊びに行くと・・・ […]
今、私が心にうけとめること
・・・人と森(地球)、共に生きる道はあるのか・・・ 聞いたお話ですが、ある古人の物語・・・「それは、いつの時代のことなのだろうか、昔のこと。ある一人の男が森を切り開いて畑を開墾した。その土地は、とても痩せており、思うよう […]
想いは、きっと叶う♪
今、ブームのマンゴージュースを飲みながら、「本当のマンゴーを食べたいなぁ」と妻と会話をしていました。 すると、その数日後に何気なく立ち寄った喫茶店でなんと、マンゴーパフェを発見！ 完熟マンゴーをたっぷり使った贅沢なパフェ […]
人の心に響く、プロフェッショナルの作品とは、♪
私が農業をはじめてから１０年以上が経ったときの記憶 それは私の無農薬無肥料栽培を積み重ねてきた年月です。なんどもなんども種を蒔き続けてきました。作物が育たないこと、収穫ができないことの連続です。 収穫よりも、畑で廃棄して […]
表舞台の野菜と、裏舞台の野菜たち
よしま農園の野菜は、畑に作付けされながら、収穫されない野菜が多くあります。 野菜の品目は３０種類ほどありますが、実際に収穫されるのはそのうちの１５種類ほどでしょうか。野菜たちにとって皆様のお手元に届き、食卓にならぶときが […]
キジとの縄張り争いのなかで？！私も野生動物か？
「わっ！見つかった。 わ～また追いかけてきた～ こらっ！そんなに近寄るな」←これ、私のセリフです。 春から、綺麗な羽の雄キジが畑にやってきます。はじめは人に恐れない可愛いキジだなぁ～くらいに思っていましたが、畑で私の姿 […]
無肥料自然栽培は、肥（こえ）をかけず、声（こえ）をそそぐ
暑すぎるくらいの夏も落ち着き、秋風が吹いてきました。この夏は、厳しさもありましたが、恵みのほうが多かったと思います。おまかせ野菜セットのお届けも進み、皆様からの感想のお声が寄せられるようになりました。 喜びの声、励ましの […]
農家が伝える野菜の保存方法
届いた野菜の保存方法について・・・新聞紙を使った保存は、避けたほうがいいと思います。 ドカッと届いた野菜をなるべく新鮮な状態で、長く保存して使うには？・・・ 【一番良い方法】ポリ袋にいれた状態で口元を閉じて冷蔵庫に入れま […]
種まきから成長まで、身をささげ、 そして収穫のときを迎える野菜は奇跡
・・・・・そして、皆様のもとへ届く野菜たちがもたらす ファンタスティックな世界があるのかも・・・】 このほか、日常的に野菜たちが私へ、いろいろなメッセージを送っています。たとえば、家族がケガをすることを未然に防ぐために […]
農園をめぐる、日常の奇跡。その野菜たちが、収穫がされるまで
よしま農園の大地と野菜たち。言葉をいわぬとも、心があり、愛がある。ときおり野菜たちからのメッセージを受けるとき、私の心にはファンタスティックな世界がひろがってゆきます。その野菜たちと私との関係は・・・・ 【インゲン豆や、 […]
不作な夏を過ぎ、秋風さわやかに・
「どうして、こんなになってるんだろう？」・・・・次から次へと作物が枯れたり、実らなかったりすることが続き、2011年の 9月は不作になりました。飛騨高山は雪国です。野菜の収穫期間は短く、収穫できる野菜が夏に集中しているの […]
我が家の食卓の風景のなかから・・・
「わっ！虫がいる。足が６本あるよ～ もうたべたくない～」 野菜についている虫には、びっくりしますね。ときには野菜セットの箱を開けたら、バッタが飛び出してきたなんて話もあります。 野菜に虫がついていると、ビックリ！、きも […]
