食品添加物、調味料、発酵食品など「安全な食とは何か？」について私がみる本物を探求した話です
手作り味噌の魅力、それはマイ菌（私の菌）の育成新着!!
味噌は糀と大豆と塩からできています。単純に仕込んだままでは味噌にはなりません。繰り返しますが仕込んだものが味噌になるためには、そして味噌として美味しくなるためには、人の力ではなく、菌たちの働きによって美味しくなり完成しま […]
いきたまま菌をいただくための味噌汁の誤解新着!!
発酵食品の良さを十分に得るためには、殺菌された味噌ではその効果を期待できないと残念に思われると思います。 手作り味噌であれば、商品化するわけではないので、生きた味噌そのものを得ることができます。 生きたままの菌をとること […]
市販の味噌は殺菌されている新着!!
さて、発酵食品でありながら殺菌されている味噌。どのように殺菌をおこなっているのでしょうか？ 最も多いのが「酒精」による殺菌です。 酒の精と書くから、なんだか身体によさそうな成分のように誤解しそうですが、酒精は食品添加物と […]
老舗の蔵付き酵母を、「私の酵母」に継承新着!!
味噌づくりワークショップでの風景のなかから、 正しく塩分計算はできましたか？ 糀と塩をまぜてゆきましょう。これを「糀の塩切り」といいます。塩こうじをつくるときと同じですね。糀のかたまりが、バラバラになって、お米一粒一粒に […]
江戸時代にあった最も厳しい刑・・・塩抜きの刑新着!!
減塩ブームの日本。減塩が健康につながるという根拠がはっきりしないまま、それが本当だと信じている日本人。国民の多くが減塩を意識して取り組んでいます。 「塩抜きの刑」を知っていますか？江戸時代にあったといわれる、様々な刑罰の […]
塩の種類の見極めかた・・・マイクロプラスチック新着!!
マイクロプラスチックとは、大きさが５ｍｍ以下の微細なプラスチックごみで、プラスチックそのものに含まれている化学性物質による毒性と、海に微細に浮遊し蓄積してゆくことでおきる生態系や動物類そして人体にとって深刻な問題を引き起 […]
ミネラル不足、どのようにとったら良いの？塩はダメ？新着!!
ミネラル不足を補うためには、ミネラルを含む天日塩そのものでとるのではなく、味噌や醤油や豆腐などの加工品でとるのが最適です。前述のとおり、遊離のにがり成分は身体にとって有害であることから、その害が無害化された状態で食するこ […]
料理の種類によって、使い分ける塩の種類新着!!
料理の場面では塩は欠かせないものです。醤油や味噌に含まれている塩分のほか、直接塩そのものを使う場面も多いと思います。味のベースになるのはもちろん、シンプルに素材の良さを引き出すための塩味や、最後の塩の一振りで整えるような […]
天日塩といっても、害もある新着!!
塩のミネラル＝にがり の 害も知っておきたい 天日塩には海のミネラルが含まれているから美味しいと説明してきました。現代の人の身体はミネラル不足だとよく言われます。その不足するミネラルは天日塩からとるのがよいともいわれます […]