味噌づくり講座
味噌づくりNo24 手作業でつくる味噌の魅力｜人の手から加わる菌
手作り味噌と菌の世界 手作業でつくる味噌の魅力｜人の手から加わる菌 味噌は糀と大豆と塩からできています。単純に仕込んだままでは味噌にはなりません。繰り返しますが仕込んだものが味噌になるためには、そして味噌として美味しくな […]
味噌づくりNo23 市販味噌と手作り味噌 — 殺菌と発酵を考える
商品になった味噌は殺菌されている｜発酵ガスと商品安定性 味噌は発酵食品です。発酵ということは、菌の働きがあり、菌が活躍した結果できあがるのですが、発酵する過程必ずでるのが発酵ガスです。菌たちが生きている証拠です。さてどう […]
味噌づくりNo22 市販味噌と手作り味噌 — 殺菌と発酵を考える
商品になった味噌は殺菌されている｜発酵ガスと商品安定性 味噌は発酵食品です。発酵ということは、菌の働きがあり、菌が活躍した結果できあがるのですが、発酵する過程必ずでるのが発酵ガスです。菌たちが生きている証拠です。さてどう […]
味噌づくりNo21 手作り味噌で、蔵付き酵母菌の復活ができる！
タネ味噌を入れて仕込む｜老舗の蔵付き酵母を再現 味噌を仕込むときに、少しの量のタネ味噌を入れます。種はタネでもこれは、美味しい味噌ができるための菌を入れるときのことをタネと呼んでいます。それには１年以上熟成した完成した味 […]
味噌づくりNo20 江戸時代の「塩抜きの刑」｜塩を抜くと何が起きるのか
減塩ブームの日本。減塩が健康につながるという根拠がはっきりしないまま、それが本当だと信じている日本人。国民の多くが減塩を意識して取り組んでいます。 「塩抜きの刑」を知っていますか？江戸時代にあったといわれる、様々な刑罰の […]
味噌づくりNo19 減塩の誤解｜塩をとるほど長寿？！
塩をとるほど長寿？！ 現代の日本は減塩ブームです。普通ブームといえば何か魅力的なものに対して人が「○○したくなる、○○を買いたくなる、○○は人気だから」というように自然なかたちで社会的傾向が生まれるのをいうのですが、減塩 […]
味噌づくりNo18 良い塩の選び方のもう一つの視点｜マイクロプラスチック
マイクロプラスチックとは、大きさが５ｍｍ以下の微細なプラスチックごみで、プラスチックそのものに含まれている化学性物質による毒性と、海に微細に浮遊し蓄積してゆくことでおきる生態系や動物類そして人体にとって深刻な問題を引き起 […]
味噌づくりNo17 ミネラルはどうとる？｜塩だけに頼らない考え方
ミネラル不足を補うためには、ミネラルを含む天日塩そのものでとるのではなく、味噌や醤油や豆腐などの加工品でとるのが最適です。前述のとおり、遊離のにがり成分は身体にとって有害であることから、その害が無害化された状態で食するこ […]
味噌づくりNo16 料理によって塩を使い分ける｜素材と目的で選ぶ
料理の場面では塩は欠かせないものです。醤油や味噌に含まれている塩分のほか、直接塩そのものを使う場面も多いと思います。味のベースになるのはもちろん、シンプルに素材の良さを引き出すための塩味や、最後の塩の一振りで整えるような […]
味噌づくりNo15 塩のミネラル＝にがり｜その害も知っておきたい
天日塩には海のミネラルが含まれているから美味しいと説明してきました。現代の人の身体はミネラル不足だとよく言われます。その不足するミネラルは天日塩からとるのがよいともいわれますが、そのミネラルが全てが身体に良いことはないと […]
味噌づくりNo14 塩といってもかなり違う｜精製塩・天日塩・岩塩
精製塩と天日塩｜製法と成分の違い 精製塩は海水を電気分解して塩化ナトリウムのみを抽出するイオン交換膜製塩法です。この精製過程でミネラル成分はほぼ失われます。これを結晶化させたものです。工業的につくるので安く大量生産が可能 […]
味噌づくりNo13 塩分濃度と保存性｜熟成期間・菌・保存の関係
塩分のコントロールで食品の保存性がかわってきます。約１０％以下塩分濃度の味噌の場合は半年くらいで食べ始めることができますが、味が美味しく保たれるのは食べ始めから約半年以内が目安です。塩分濃度１３％の標準的な味噌の場合は１ […]
味噌づくりNo12 減塩味噌はおススメしません
塩を知る — 味噌の成否を分けるもの｜塩分は発酵の環境を決める 塩の量をまちがえるとき｜よくある落とし穴 手作り味噌を作るときに、減塩を意識して「せっかく手作りするなら、もっと健康的な減塩の味噌を作りたい」という方がいら […]
No11 味噌づくり、最も大切な塩分計算、よく間違える人が多いので注意しましょう
STEP 3｜塩を量る 13％を正しく計算する 次に残った最後の材料は塩。 塩の量が今回とても大切です。13％の塩分の味噌を作りますが、その13％はどのように図りますか？ これは、つぶした大豆の重さと、糀の重さの合計の1 […]
No10 味噌づくり、いよいよ実践へ
いよいよ実践へ｜味噌づくりを始めましょう では、今日は実践なので、さっそく味噌づくりをしてゆきましょう STEP 1｜煮大豆をつぶす 材料のうちの大豆。まずは順番でゆくと似た大豆をつぶしてゆきます。今日は1㎏の味噌ができ […]
No9 味噌はいつまで美味しい？ 熟成年数と味の変化
例えば、煮豆のままの状態ではおそらく2日くらいで、食べられない状態に傷んでしまいます。その煮豆を適量な塩を混ぜ、味噌として仕込んだ場合は腐敗することなく保存がききます。仕込んで1年たったものは香りが良く、2年たったものは […]
No8 味噌は万能な非常食
味噌は常温で保存できる｜非常食になる発酵食品 保存食である発酵食品｜私たちの命をつなぐ存在 手作り味噌のメリットは色々あります。そのひとつに常温で長期間保存できるということです。味噌の熟成は常温です。常温だからこそ菌たち […]
No7 味・香り・色発酵が生み出す三つの変化
味｜タンパク質から生まれる旨味 旨味として、大豆のもつタンパク質が糀のもつプロテアーゼによって分解されて自然な旨味成分としてのアミノ酸を生み出します。化学的な調味料のアミノ酸等とは異なりますので注意しましょう。 香り｜デ […]
No6 丸大豆醤油では希少な「丸大豆」という言葉
原料と発酵が生む味 — 丸大豆・味・香り・色 味噌は比較的「丸大豆」が多い 天然醸造と表現できる醤油は、国内でもわずか１％ほどしかないという説明をしましたが、次に表現されている言葉で大切なのは「丸大豆」という言葉です。じ […]
No5 親子でつくった味噌が教えてくれたこと
やっぱ美味しいよ 味噌づくり講座に参加された親子の話です。当時3歳くらいの子どもさんと母親で参加されましたが、そのときはお母さんが「この子は味噌汁作っても具材しが食べなくて、汁を最後まで飲んでくれないのですよ」というよう […]
No4 即醸法とは｜短期間で発酵を進める方法
天然熟成はなぜ天然というのか？ 本醸造醤油のなかには温醸法や即醸法といわれるものが多く、仕込んでから約1～3か月ほどで完成させるものがあります。えっ？菌達の働きってじっくり1年以上かかってこそ美味しさが生まれるじゃなかっ […]
No3 味噌づくりの職人は「菌」家庭でつくれる発酵食品
味噌づくりは、3つの材料を混ぜるだけだから本当に簡単です。子どもたちもワイワイ言いながら味噌づくりします。そうなので、味噌づくりというのは職人の世界ではないのです。特に味噌やお漬物は家庭で作るのがもともと基本でした。 発 […]
No2 味噌、仕込みは簡単、熟成は一年
仕込みの順番｜混ぜるだけだからこそ、順番を丁寧に 味噌づくりは、大豆、糀、塩、この三つの材料を混ぜるだけでできてしまうので仕込みはあっという間で簡単です。だれでもできます。それこそ２歳や３歳くらいのちびっ子でも作れてしま […]
味噌づくりの基本 — 三つの材料を知る
味噌づくりの材料｜まず知っておきたい三つの基本 大豆｜失敗を防ぐ鍵は「浸水時間」 味噌は何からできている？｜大豆・糀・塩 初歩的な質問ですが、一つ目は、豆（大豆）。二つ目は糀、そして３つ目は塩ですね。味噌は、この３つの材 […]