No7　味・香り・色発酵が生み出す三つの変化

味｜タンパク質から生まれる旨味

旨味として、大豆のもつタンパク質が糀のもつプロテアーゼによって分解されて自然な旨味成分としてのアミノ酸を生み出します。化学的な調味料のアミノ酸等とは異なりますので注意しましょう。

香り｜デンプンから生まれる甘みとコク

お米の主成分のデンプンが糀のもつアミラーゼによって分解されてブドウ糖に代わり甘みとコクと香りにつながります。味噌仕込みの配合割合で倍糀味噌があります。通常は糀と大豆の量は同量程度ですが、倍糀味噌は糀が2に対して大豆が１の割合です。このときの味噌の味は甘みが一層強調され、香りもよいのが特徴です。塩分が少ないという意味での甘いというのではなく糖質が多いという甘みです

色｜熟成とともに深まる色

タンパク質が分解されて生まれたアミノ酸とデンブンが分解されたブドウ糖の結合によって茶色くなりますが、熟成が深まれば深まるほど濃い色になります。この反応をメイラード反応といって、抗酸化力があるそうです。