味噌づくりNo13　塩分濃度と保存性｜熟成期間・菌・保存の関係

塩分のコントロールで食品の保存性がかわってきます。約１０％以下塩分濃度の味噌の場合は半年くらいで食べ始めることができますが、味が美味しく保たれるのは食べ始めから約半年以内が目安です。塩分濃度１３％の標準的な味噌の場合は１～２年で完成し、さらにそこから１～２年は美味しく食べられます。さらに１５％以上の塩分濃度の味噌になれば保存性はさらに高まり３～５年でも安定した味の状態を保ちます。

塩には脱水作用と防腐作用があります。塩の濃度のコントロールによって繁殖出来る菌と、繁殖できない菌があります。主に腐敗させる菌や食中毒をおこすような菌の多くは塩に対しては弱い傾向にあります。塩を用いた食品は、効果的に保存性が高まります。さらにその濃度によって働く菌が異なってきます。

市販の味噌や醤油で減塩をうたった商品がみられますが、確かに減塩ですが、じつはそれらの食品の多くは食品添加物が多く使用されていることが多いのが実情です。それは、保存性を高めるための塩を減らすと保存性がなくなるから、保存性を高めるための科学的な保存料が必要となりますし、本来の発酵熟成が達成されにくい結果、味をコントロールするための化学的な調味料（アミノ酸等）を用いられていることが多くみられます。

健康のために減塩商品を選んだはずが、目的とは逆に食品添加物を多用した食品をとることで健康な体作りとはかけはなれてしまうような、本末転倒な結果になってしまいます。