No10　味噌づくり、いよいよ実践へ

いよいよ実践へ｜味噌づくりを始めましょう

では、今日は実践なので、さっそく味噌づくりをしてゆきましょう

STEP 1｜煮大豆をつぶす

材料のうちの大豆。まずは順番でゆくと似た大豆をつぶしてゆきます。今日は1㎏の味噌ができるための大豆をあらかじめ袋に取り分けています。1㎏の味噌ができるための煮豆の量は約630gです。これは乾燥大豆のときの重さでいうと約250gです。先ほど説明したように乾燥大豆は水を吸って、じっくり煮て膨れて重さがずっと重くなっています。

２ｋｇの場合はこの袋を２つということですね。

さて、この煮豆をどうやってつぶすかというと、この煮豆を何か容器に入れてつぶそうとすると、豆があちこちに飛んで行ってどうも難しい。大変なことになるので、この袋のまま上からぎゅっと押しながらつぶしてゆきます。するとみるみるうちに潰れてゆくでしょう。ぐいぐいと力をこめてつぶしてゆきます。ではやってゆきましょう。

そこで、どこまでつぶしたらいいの？と思いますが、これは2年前に仕込んで出来上がった味噌です。よーく見るとこのようにお豆がそのままの形で残っているじゃないですか。豆が残っていても味噌にはなるのです。先ほど水煮の豆を食べていただきましたが、次はこの味噌になった豆を食べてみましょうか。煮豆も美味しかったけど、味噌になった豆は、はるかに旨味とコクが生まれて美味しいでしょう。

このように豆が残っていても味噌にはなりますが、豆の形を残すか、今完全につぶすかは好みです。豆が残っていても味噌になったときに、味噌漉しなどでつぶすかどうかの違いです。今頑張ってしっかりつぶしたら完成もなめらかな味噌になりますね。この味噌になった豆も美味しいから、ちょっとしたおつまみになるということも楽しみになることもありますよね。

グイグイとつぶしてゆきましょう。

ずいぶんと潰れてきましたね。

では、次の工程に移りましょう

STEP 2｜糀を量り、塩切りへ

糀の塩切り。糀と塩を混ぜることを言います。塩こうじを作ったことがある方は経験があると思います。

大豆はあらかじめ分量を量っていましたが、全て私が分量を量っていると、楽しいところ全部私が準備するといけないから、次は糀の量を量っていただきましょう

1㎏の味噌ができるための糀の量は250gです。今回は2㎏の味噌ですから糀の量は500gですね。