No11　味噌づくり、最も大切な塩分計算、よく間違える人が多いので注意しましょう

STEP 3｜塩を量る 13％を正しく計算する

次に残った最後の材料は塩。

塩の量が今回とても大切です。13％の塩分の味噌を作りますが、その13％はどのように図りますか？　これは、つぶした大豆の重さと、糀の重さの合計の13％です。

ではつぶした大豆の重さを量ってみましょう。

2㎏分の味噌で、つぶした大豆の重さは1260ｇですね。それに糀の重さは500ｇで合計は1760ｇです。この重さの13％は、1760ｇ×0.13です。答えは、229ｇの塩を入れると13％の塩分の味噌ができるということです。

その計算、本当に合っている？｜塩の種類で変わる食塩相当量

さて、けどもこの計算が合っているといえば合っているけど、間違っているといえば間違っているのです。私が計算を誘導しておきながら、間違っているって？？と、おかしいと思いませんか。もう少し詳しく言いますと、この食塩という塩の場合はこの計算が大正解なのですが、今日使う塩のシママースという塩を使った場合はこの計算ではちょっと間違っているということなのです。さて、何が違って何が間違っている原因だと思いますか？

二つの種類の塩ですね。何が違うのか、ひとつめの食塩は精製塩と言われる塩。ふたつめ

は天日塩と言われる塩。パッケージだけ見ると、どちらも良いこと書いていますね。食塩のほうは、「国産、徳島県の海からできた」。天日塩のほうは「沖縄の塩」、「メキシコまたはオーストラリアの天日塩と沖縄の海水で作りました」。パッケージデザインだけをみると、国産のほうがいいのかなぁ。メキシコまたはオーストラリアの天日塩って大丈夫なの？これだけではどちらが良いのか、違いがはっきりわかりません。

大切なのは塩の成分です。今は食品には栄養成分表示ということが義務表示になっていますが、この表示を確認してみましょう。食塩をみますと100ｇあたりンパク質、炭水化物いずれもゼロですね。食塩相当量99％。ほかの成分がゼロだからほぼ純粋な塩そのもの。塩だから当たり前だと思われるかもしれません。では、次に天日塩を見てみましょう。同じく100ｇあたりタンパク質０ｇ、脂質０ｇ、炭水化物０ｇ、食塩相当量93.2ｇ。

カルシウム190ｍｇ、カリウム１１０ｍg、マグネシウム１５０㎎となっています。精製塩と違うのは食塩相当量がずいぶんと違います。ほかに入っているものはカルシウムやカリウム、そしてマグネシウムなど、そのほか書ききれない海のミネラル成分がたくさんあって、食塩相当量が93.2ｇしかない。どちらの塩も真っ白で塩そのものにしか見えませんが、成分的にはかなり違いがあって、天日塩のうち７％は塩ではない海のミネラルが入っているということになります。

ということは、さきほどの計算のまま１３％の塩分を目指して計算して量った塩の量は精製塩の場合は確かに１３％の229ｇの塩で正解ですが、そのままの計算で天日塩を229ｇ入れると、じつは塩分相当量から見た場合７％ほど少ないということになってしまいます。

天日塩を使う場合の計算は、１３％の塩分を量ったつもりですが、計算的には不足するので、足りない分の７％を割り増しで入れなくてはなりません。計算としては229ｇ×1.07＝245ｇとなります。

精製塩の場合｜塩分計算

（つぶした大豆の重さ　＋　糀の重さ）×0.13＝塩の量

天日塩の場合｜シママース（食塩相当量93％）

（つぶした大豆の重さ　＋　糀の重さ）×0.13×1.07（食塩相当量93％のとき）＝塩の量

＊天日塩の種類によって食塩相当量の含有量は全て大きく異なります。使う塩の塩分含有量を確認して、不足分を足す計算の数値が異なってきますので注意しましょう。