味噌づくりの材料の説明

大豆　　多くの人が失敗するところ、大切なのは大豆の浸水時間

さて、味噌は何からできているでしょう？

初歩的な質問ですが、一つ目は、豆（大豆）。二つ目は糀、そして３つ目は塩ですね。味噌は、この３つの材料を混ぜるだけでできるのですが、今日この時間を迎えるまでに実は３日ほど前から準備が始まっていました。

まずはじめの材料の大豆ですが、皆さんにとっては、節分でよく目にする炒った大豆だと思いますが、初めは丸くてとても硬いですね。はじめにそのもとの大豆を洗って水に浸しますが、全国的なレシピですと、だいたいほとんどが「洗って一晩水につけてください」と書いています。どうでしょうか。一晩って、人によって判断がかなり違いますよね。人によっては５時間も一晩、１２時間も、そして２４時間かな？　判断がバラバラですよね。けどどの一晩もこの冬の間の味噌づくりでは失敗します。

大豆の浸水は４８時間！

私がおススメしているのは大豆を洗って水につける時間は丸２晩の２日ということで、時間でいうなら４８時間以上です。なぜそんなに長くつけるかというと、冬の一晩だと寒すぎて大豆が十分に水を吸いきれなくて、中途半端に吸った状態だと、そのあと煮ても、煮てもどうも柔らかくならない。それをつぶそうとしてもなんだかぼそぼそした感じで硬いなんてトラブルが多いのです。そうなので、寒仕込みの１～３月の味噌づくりのときの豆は２日の時間でいう４８時間をじっくり水に浸すことが大切です。大豆がたっぷり水を吸ってパンパンになった状態から煮始めると、楽に美味しくて柔らかい大豆が煮えます。大豆の種類によっても差がありますが２日水につけるということで安定した状態になります。

コトコトとじっく煮る

大豆を煮ると、はじめびっくりするほどアワアワでモコモコとアクのようなものが出てくるのでびっくりすると思いますが、丁寧にそのアクを取りながら、初めは強火ですが、アクがある程度とれたらあとはコトコトと弱火で５時間以上じっくり煮てあげます。

煮た後は熱々では触れないほどなので、さらに一晩かけてじっくり冷ましながら煮汁をさらに吸わせてあげます。この煮汁がとっても美味しいです。美味しく煮えた大豆を食べてみましょう。いかがですか？口のなかに入れたとたん、溶けるように潰れてゆく柔らかさです。普通の煮豆よりもはるかに柔らかくて美味しいですよ。全くの水煮だけで味つけしていないですが、豆って美味しいです。この柔らかさが味噌づくりではとても大切です。この講座では、参加すると、材料も道具もそろっていて、一番大変な大豆が煮てあるから皆さんとても喜ばれます。家庭でこの量の大豆を煮るって大変なことです。大きな鍋もないなんてこともありますよね。そして講座では片づけもしなくてもいいっていうのが一番うれしいことですね。講座としては、ほとんど材料代だけくらいで行っていますから、年々受講される方も増えています。

美味しいから大満足、仕込む量が毎年増えてゆきます

はじめは２㎏くらいお試しで作った方が、２㎏では全く少ないということで、次の年は５㎏くらい、そしてまた次の年は１０㎏くらい仕込むということでどんどん増えていく傾向があります。それも２㎏くらいだったら一人で楽にできていたのですが、量が増えると一人で仕込むのが大変だから次の年は子どもたちを連れてきて仕込んで、さらに次の年の１０㎏くらい仕込むとなったら、旦那さんまで連れてきて、家族総出で味噌づくりされるなんてこともよくありますよ。