自然栽培米での、糀づくり

味噌づくりの材料で大切なのは糀（こうじ）

糀づくりは、ちょっと職人的な世界になります。飛騨高山よしま農園では糀は年中作っています。糀づくりを少し説明します。糀のもとはお米ですね。お米を私たちは普段、お米を炊くといいますが、糀のためのお米は蒸すのです。蒸したお米に「糀かび」という特殊なカビの菌をつけて増やすのですが、説明は省略しますが、温度管理をしっかりしながら、手入れをしながら約４８時間で糀が完成します。

カビというと皆さんぎょっとして、

カビは大敵なんて言いますが、カビはカビでも糀かびというのは、日本人が特殊な方法で発見して食品づくりに活用してきたカビです。この糀がもとになって、お酒、味噌、あまざけ、糀の調味料などいろいろなものに発展して活用していくことができます。

できた糀も食べられますから、少し味見をしてみてください。少し乾燥ぎみで硬さもありますが、ほんのりと甘みもあって美味しいですよね。そしてよくみると糀の塊を割ってみるとお米がまとまっていてその周りにほわーっとカビの菌糸のようなものが出ているのが見えますよね。これを昔の人は、お米に花が咲いたって言いました。そうなので糀という漢字は米編に花と書いて、「糀」です。糀を麦でつくる地域もあるので、麦を漢字にあしらった麹という字もあります。あえて「米麹」と言ってみたりしますが、「糀」は、まさしく米糀のことですね。

九州は麦でつくる糀が多く、愛知県は大豆だけの糀もある

全国的に地域によっても味噌の材料は違って、例えば九州の場合は麦麹味噌が多いです。そして岐阜県で言ったら郡上八幡の一部の地域や、長野や群馬県の一部の地域でも麦麹の味噌が作られているところがあります。それはお米よりも麦の栽培が盛んだったとか、長野や群馬の特定の地域は、山深くてお米の栽培が難しかったような場所は、穀類として麦しかできなかったような場所では麦麹の味噌が伝統的に作られてきたということもあるそうです。そして八丁味噌に代表される愛知県の味噌は小麦もお米も使わない大豆だけの、大豆麹の味噌というのも有名ですね。