本物の味噌や醤油の味と香り

味

旨味として、大豆のもつタンパク質が糀のもつプロテアーゼによって分解されて自然な旨味成分としてのアミノ酸を生み出します。

化学的な調味料のアミノ酸等とは異なりますので注意しましょう。

香り　

お米の主成分のデンプンが糀のもつアミラーゼによって分解されてブドウ糖に代わり甘みとコクと香りにつながります。味噌仕込みの配合割合で倍糀味噌があります。通常は糀と大豆の量は同量程度ですが、倍糀味噌は糀が2に対して大豆が１の割合です。このときの味噌の味は甘みが一層強調され、香りもよいのが特徴です。塩分が少ないという意味での甘いというのではなく糖質が多いという甘みです

色

タンパク質が分解されて生まれたアミノ酸とデンブンが分解されたブドウ糖の結合によって茶色くなりますが、熟成が深まれば深まるほど濃い色になります。この反応をメイラード反応といって、抗酸化力があるそうです。

逆に多くの味噌醤油、そしてお漬物などは、発酵によってうまれる天然の色の変化ではなく、発酵させていないから、添加物の着色料などで色をつけている始末です。残念ですね。ほとんど熟成せずに数か月で作り上げる味噌や醤油は真っ白なのです。それでは売れなし、美味しそうにみえないから、カラメル色素をいれて、あたかも熟成したような色合いをつけてしまいます。漬物では、真っ黄色のたくあん漬けも残念ですね。本来の発酵熟成させた自然のたくあん漬けは、とてもやさしいほんのり黄色い美しいものです。