減塩味噌は失敗のもと新着!!
減塩味噌になったときに、どうして失敗するのか？ 減塩味噌になったときに、どうして失敗するのか？ 減塩味噌を作ろうと試みたり、正しい計算で塩分量を計算せずに減塩になったとき、私は「失敗して残念なことになるから、減塩味噌はや […]
さあ、味噌づくりの実践新着!!
では、実践の味噌づくりです。さっそく味噌づくりをしてゆきましょう （この記事は、実際の味噌づくり講座の場面を記録しました。） 大切な分量 材料のうちの大豆。まずは順番でゆくと似た大豆をつぶしてゆきます。今日は1㎏の味噌が […]
味噌の熟成は、いつまで美味しいの？いつまでもつの？新着!!
熟成の味は格別ですね 例えば、煮豆のままの状態ではおそらく2日くらいで、食べられない状態に傷んでしまいます。その煮豆を適量な塩を混ぜ、味噌として仕込んだ場合は腐敗することなく保存がききます。仕込んで1年たったものは香りが […]
味噌は、最も良い非常食になる新着!!
保存食である発酵食品は私たちの命をつなぐ大切な存在 手作り味噌のメリットは色々あります。そのひとつに常温で長期間保存できるということです。味噌の熟成は常温です。 常温だからこそ菌たちが働いて美味しくさせるし、ある程度完成 […]
本物の味噌や醤油の味と香り新着!!
味 旨味として、大豆のもつタンパク質が糀のもつプロテアーゼによって分解されて自然な旨味成分としてのアミノ酸を生み出します。 化学的な調味料のアミノ酸等とは異なりますので注意しましょう。 香り お米の主成分のデンプンが糀 […]
特に醤油で「丸大豆」と表現できるものは少ない新着!!
天然醸造と表現できる醤油は、国内でもわずか１％ほどしかないという説明をしましたが、次に表現されている言葉で大切なのは「丸大豆」という言葉です。じつはこの言葉もとても尊いのです。現在の日本の醤油で丸大豆使用と表現できるもの […]
子どもたちはわかる。本物の味新着!!
美味しさにびっくり、感動 手作り味噌づくりに参加された多くの方が、ちょうど1年ほどまえに参加された方が1年たったころまた味噌づくりに参加されますが、皆さんが一様に「素人の自分がどうしてこんなに美味しい味噌が作れたのか、び […]
天然発酵熟成とは？そうは言えないものが多い新着!!
味噌ができあがるための時間をおおよそ1年 その1年のなかで仕込みの時間はあっという間の一瞬です。私たち人間は、見える世界として人の力でできることってとても限られています。味噌を美味しくさせるための時間は、人の力の及ばない […]
できあがりは１年後、じっくり待つ新着!!
味噌づくりは誰でも簡単にできます。 味噌づくりは、大豆、糀、塩、この三つの材料を混ぜるだけでできてしまうので仕込みはあっという間で簡単です。だれでもできます。 それこそ２歳や３歳くらいのちびっ子でも作れてしまうほどです。 […]
自然栽培米での、糀づくり新着!!
味噌づくりの材料で大切なのは糀（こうじ） 糀づくりは、ちょっと職人的な世界になります。飛騨高山よしま農園では糀は年中作っています。糀づくりを少し説明します。糀のもとはお米ですね。お米を私たちは普段、お米を炊くといいますが […]