ミネラル不足、どのようにとったら良いの？塩はダメ？
ミネラル不足を補うためには、ミネラルを含む天日塩そのものでとるのではなく、味噌や醤油や豆腐などの加工品でとるのが最適です。前述のとおり、遊離のにがり成分は身体にとって有害であることから、その害が無害化された状態で食するこ […]
料理の種類によって、使い分ける塩の種類
料理の場面では塩は欠かせないものです。醤油や味噌に含まれている塩分のほか、直接塩そのものを使う場面も多いと思います。味のベースになるのはもちろん、シンプルに素材の良さを引き出すための塩味や、最後の塩の一振りで整えるような […]
天日塩といっても、害もある
塩のミネラル＝にがり の 害も知っておきたい 天日塩には海のミネラルが含まれているから美味しいと説明してきました。現代の人の身体はミネラル不足だとよく言われます。その不足するミネラルは天日塩からとるのがよいともいわれます […]
塩の種類によって 変わること
塩といってもかなり違う 精製塩と天日塩、どう違うのか 精製塩は海水を電気分解して塩化ナトリウムのみを抽出するイオン交換膜製塩法です。この精製過程でミネラル成分はほぼ失われます。これを結晶化させたものです。工業的につくるの […]
減塩味噌は失敗のもと
減塩味噌になったときに、どうして失敗するのか？ 減塩味噌になったときに、どうして失敗するのか？ 減塩味噌を作ろうと試みたり、正しい計算で塩分量を計算せずに減塩になったとき、私は「失敗して残念なことになるから、減塩味噌はや […]
さあ、味噌づくりの実践
では、実践の味噌づくりです。さっそく味噌づくりをしてゆきましょう （この記事は、実際の味噌づくり講座の場面を記録しました。） 大切な分量 材料のうちの大豆。まずは順番でゆくと似た大豆をつぶしてゆきます。今日は1㎏の味噌が […]
味噌の熟成は、いつまで美味しいの？いつまでもつの？
熟成の味は格別ですね 例えば、煮豆のままの状態ではおそらく2日くらいで、食べられない状態に傷んでしまいます。その煮豆を適量な塩を混ぜ、味噌として仕込んだ場合は腐敗することなく保存がききます。仕込んで1年たったものは香りが […]
味噌は、最も良い非常食になる
保存食である発酵食品は私たちの命をつなぐ大切な存在 手作り味噌のメリットは色々あります。そのひとつに常温で長期間保存できるということです。味噌の熟成は常温です。 常温だからこそ菌たちが働いて美味しくさせるし、ある程度完成 […]
本物の味噌や醤油の味と香り
味 旨味として、大豆のもつタンパク質が糀のもつプロテアーゼによって分解されて自然な旨味成分としてのアミノ酸を生み出します。 化学的な調味料のアミノ酸等とは異なりますので注意しましょう。 香り お米の主成分のデンプンが糀 […]
特に醤油で「丸大豆」と表現できるものは少ない
天然醸造と表現できる醤油は、国内でもわずか１％ほどしかないという説明をしましたが、次に表現されている言葉で大切なのは「丸大豆」という言葉です。じつはこの言葉もとても尊いのです。現在の日本の醤油で丸大豆使用と表現できるもの […]